### 制作酒曲餅

南方百姓使用糯米、粳米以及精選草藥混合后制成酒曲餅。理想中的酒曲餅應該具有香氣濃郁、口感辛辣且質(zhì)地輕盈松散的特點。初期，我們可以用面粉發(fā)酵，加入適量的姜汁調(diào)和，并蒸至表面出現(xiàn)十道裂紋，隨后晾干存放。時間越長，酒曲餅的口感就越有勁道，這是制作酒曲的關鍵步驟。

### 釀造基礎階段

按照五斗米的標準，將這些米分為五份：一份三斗、四份各五升。其中三斗米用于初次釀酒，剩余的五升米在發(fā)酵過程中分三次添加。首次釀酒時使用約四兩酒曲餅，每次加入新米后增加二兩酒曲，確保用少量水潤濕以幫助其溶解。

### 釀造過程

釀制需選用陶甕，并置于井水中降溫。在發(fā)酵初期，即三天后，酒液開始上涌，顯示出酒意初顯的跡象。經(jīng)過三次投米（九天內(nèi)完成），并持續(xù)十五天左右，使酒體趨于穩(wěn)定。此時可以加入一斗熟冷水以進一步冷卻和調(diào)整口感。

### 酒曲調(diào)整與二次發(fā)酵

將剩余五升米煮成稀粥，并與四兩酒曲混合后投入酒糟中進行二次發(fā)酵。經(jīng)過五日時間的壓榨，可得一斗半“勁酒”。此階段通過多次品嘗和調(diào)整，確保酒體達到理想的平衡狀態(tài)。

### 后處理與飲用

將“正酒”（兩斗半）與“勁酒”（一斗半）混合后，再靜置五日以充分融合。經(jīng)過這一過程的釀造品，不僅口感醇厚，且在不刺激的前提下展現(xiàn)出濃烈的風味。完成過濾后，應立即投入粥曲，以免酒糟干裂變質(zhì)。

### 醇化時間與品質(zhì)

蘇軾強調(diào)釀酒需時三十日方成佳釀，這期間充分考慮了酒液的醇化過程和風味的形成。經(jīng)過足夠的時間陳放，所釀造之酒不僅香氣馥郁、口感豐富，而且在速成的酒中往往缺乏這種深度。

蘇軾的釀酒方法注重細節(jié)與時間的積累，從酒曲餅的制作到發(fā)酵階段，再到最后的后處理和醇化過程，都體現(xiàn)了古代中國對美酒的獨特理解。遵循這樣的步驟，即使是現(xiàn)代釀酒愛好者也能體驗到傳統(tǒng)釀造工藝的魅力。

(責任編輯：佚名)