歷經(jīng)歲月沉淀的龜城豆豉，遵循古老工藝制作。

要烹制出美味的傳統(tǒng)佳肴，傳統(tǒng)的烹飪手法與精選的原料至關(guān)重要。以高碑店地區(qū)的名小吃——花椒黃豆醬為例，雖然家家戶戶都有制作，人人口中都嘗過(guò)，但真正能復(fù)原傳統(tǒng)地道風(fēng)味的卻屈指可數(shù)。原因何在？就在于制作流程未遵循古法，以及對(duì)食材的選擇不夠嚴(yán)格。

比如黃豆，老一輩選用的是本地特有的土生黃豆，又名笨黃豆，其形狀類似腎臟，橢圓形且中心有一條棕色的小凸起，猶如豆嘴。這種黃豆產(chǎn)量有限，種植者漸少，價(jià)格相對(duì)較高，也更難尋覓。而市面上常見(jiàn)的圓潤(rùn)黃豆，其蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較低。

許多人對(duì)此不甚了解，使用普通黃豆制作花椒黃豆醬，其味道與用本地土生黃豆所制的醬料必然有所差異。

再說(shuō)花椒，遵循古法的花椒黃豆醬必須選用全綠無(wú)紅的青花椒。采摘時(shí)也有講究：選取外殼輕輕一捏即出水，內(nèi)籽飽滿且烏黑發(fā)亮的花椒最為適宜。太老則口感不佳，太嫩則香味不足，采摘時(shí)機(jī)的選擇至關(guān)重要。

至于杏仁，傳統(tǒng)做法中使用的杏仁來(lái)自黃杏，小時(shí)候我們吃完果肉后會(huì)保存核，曬干后在制作豆醬時(shí)砸開(kāi)取仁。按現(xiàn)代術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，務(wù)必選用北杏仁而非南杏仁，因?yàn)槟媳毙尤实娘L(fēng)味和功效有別：南杏微甜，適合日常食用；而北杏微苦，適合作為藥材使用。選錯(cuò)杏仁，黃豆醬的味道將大相徑庭。

還有生姜，傳統(tǒng)的花椒黃豆醬要求選用生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月的老姜，而非生長(zhǎng)期僅四個(gè)月的嫩姜。老姜香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而嫩姜?jiǎng)t稍顯遜色。因此，選用正確的生姜對(duì)味道的影響不容小覷。

此外，花生米、食鹽、面粉水等輔料的選擇也同樣有講究。

因此，要還原傳統(tǒng)美食的正宗美味，必須在食材選擇上遵循古人的智慧和標(biāo)準(zhǔn)，回歸本質(zhì)，不能隨意替代，更不應(yīng)妥協(xié)。這是對(duì)烹飪傳統(tǒng)的尊重與傳承。

(責(zé)任編輯：佚名)