做燒菜的技術(shù)要領(lǐng)

燒，是一種重要烹調(diào)技法,適宜原料很多,具體做法、要求(特別是質(zhì)感、口味)極不相同,但主要分為紅燒、干燒兩類(lèi)?，F(xiàn)介紹一下燒菜的技術(shù)要領(lǐng)和基本要求。

紅燒菜，總的來(lái)說(shuō)原料都要經(jīng)過(guò)半成品處理，旺火燒，小火?，汁收稠，質(zhì)酥爛(或軟嫩)。在色澤、口味上，以色澤紅潤(rùn)發(fā)亮、咸鮮微甜為準(zhǔn)。

所有紅燒菜的原料,都要先經(jīng)過(guò)半成品處理。如燒魚(yú)先要煎或炸,目的是達(dá)到去腥提鮮、易入滋味,并保持魚(yú)體完整;燒小塊禽、畜肉先要煸炒上色和初步入味;大塊肘子、牛羊肉要經(jīng)過(guò)開(kāi)水鍋緊出血水、油污，清除異味;

有的還要炸、烤后燒。做紅燒菜的火候，先要旺火燒開(kāi)，中小火?燒，但原料不同,用火時(shí)間出入較大。魚(yú)蝦燒的時(shí)間短(即不宜多燒)，只求燒熟,質(zhì)感軟嫩，燒過(guò)了就變老發(fā)木。小塊禽、畜肉燒的時(shí)間較長(zhǎng)，才能達(dá)到酥爛。塊大的肘子或牛羊肉燒的時(shí)間要長(zhǎng)，以達(dá)到皮軟肉爛的效果。

具體來(lái)說(shuō)，做紅燒肉，先要在鍋內(nèi)放少許油，旺火燒熱，蔥姜熗鍋，爆出香味，再投入肉塊煸炒，烹入料酒、醬油，至肉均勻上色(有的炒糖色)時(shí)，再一次加足水量(沒(méi)過(guò)原料約2厘米)和白糖，一見(jiàn)開(kāi)起，即用微火燒至軟爛、汁稠，最后撒點(diǎn)鹽花,調(diào)好口味。做好燒菜要一次投料下鍋,不要中間零加,也不宜使用味精(紅燒魚(yú)在收汁時(shí)可加點(diǎn)味精),收汁火候要適當(dāng),一般不勾芡。

干燒，在操作方法上基本上與紅燒相同，但又有一些區(qū)別。其操作特點(diǎn)如下:

炸、煎原料時(shí),要根據(jù)具體情況而定。干燒魚(yú)類(lèi),以較多油量來(lái)煎,煎至表面緊縮,微呈黃色即可，不必久煎;干燒蔬菜(如冬筍、茄子、扁豆等)，則用大油量炸，炸至表面水分蒸發(fā)，色澤變鮮時(shí)取出，濾油再燒。

干燒的調(diào)料，必先經(jīng)過(guò)煸炒出濃香味后，再投入主料。一般來(lái)說(shuō)，先煸辛香味的調(diào)料，如蔥、姜等，后加其他調(diào)料煸，全部調(diào)料炒出香味后，加適當(dāng)湯汁(不宜過(guò)多，比紅燒的要少)，最后放主料燒?。調(diào)味料中,帶辣味的主要用蔥、姜、料酒、醬油、醋、味精等;不帶辣味的主要用蔥、姜、料酒、醬油、鹽、味精、香油等。

在燒?時(shí)，魚(yú)類(lèi)則要加蓋放旺火燒開(kāi)，再移中等小火燒?，時(shí)間不宜太長(zhǎng)(一般七八分鐘)，燒至魚(yú)肉軟嫩，盛入盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)余汁，旺火收緊，再勾少許芡變稠，淋些辣椒紅油，澆在魚(yú)體上。干燒蔬菜時(shí)，一般是煸炒調(diào)味料后，加入主料煸炒入味(不蓋蓋，少加湯汁)，成熟出鍋，淋些香油拌勻。#分享一道拿手菜# #烹飪食譜分享#

(責(zé)任編輯：佚名)