“舌尖上的梅州”客家美食非遺項(xiàng)目——蕉嶺三及第

蕉嶺縣地處山區(qū)，氣候溫暖濕潤(rùn)，水源豐沛。這里的居民以耕讀傳家為優(yōu)先，文化氛圍濃厚。他們就地取材，創(chuàng)造出了被譽(yù)為長(zhǎng)壽十大菜肴之首的“三及第”。這道普通的菜肴名字那么文雅，沒(méi)有吃過(guò)的人，光看名字絕對(duì)想象不出它究竟是什么。

在科舉考試中涌現(xiàn)許多人才，如黃遵憲、李象元、林風(fēng)眠、張資平等。因此，及第成為眾多讀書(shū)人的夢(mèng)想。三連及第，就是連中秀才、舉人、進(jìn)士，稱(chēng)為三連及第，是舊時(shí)讀書(shū)人莫大功名。這道菜的名稱(chēng)源自科舉取士時(shí)代，當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)廣州人的及第粥略加改進(jìn)，烹調(diào)出了三及第湯，為蕉嶺讀書(shū)人應(yīng)試壯行，預(yù)兆他們?nèi)B及第，連中秀才、舉人、進(jìn)士，榮宗耀祖。

三及第湯的做法也很簡(jiǎn)單。新鮮的瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第的標(biāo)準(zhǔn)配方，青菜可以是枸杞葉，也可以是蘿卜青。以上材料洗干凈之后，瘦肉、豬肝切片，粉腸切小段。豬肝、瘦肉、粉腸等一定要新鮮，最好不要過(guò)水。煮之前可以將瘦肉和豬肝用薯粉拌一下，這樣煮出來(lái)的豬肉會(huì)很鮮嫩。然后，鍋內(nèi)倒入油，油熱之后放入蒜頭碎末，爆香，加水。水滾了之后下紅粬（或酒糟），再加入枸杞葉、豬肉、豬肝、豬粉腸，用筷子攪拌，然后下點(diǎn)鹽、雞精，滾煮后即可上桌。豬肉豬肝不能煮太久，不然就不嫩了。這道菜湯呈現(xiàn)淡淡的紅色，讓人覺(jué)得有味道鮮美。值得一提的是，蕉嶺三及第中特別加了紅粬，有消食祛腫、活血通絡(luò)、和胃健脾之功效，從紅粬中提取“紅粬霉素”對(duì)治療慢性腸炎、痢疾有效。三及第湯不僅味道鮮美，而且具有保健功效。

(責(zé)任編輯：佚名)