【美食秘籍第73期：資深鹵味大師傾情分享：熱銷小吃熏雞肉的獨(dú)特制作配方揭秘！美味佳肴，易學(xué)易懂！強(qiáng)烈推薦！學(xué)會(huì)即能開店盈利！】【熏雞肉高湯配方及加工步驟】一、香料配比：香葉200克，桂皮100克，白芷100克，丁香200克，八角2兩，肉桂2兩，干姜2兩，香菇2兩，蝦米3兩，陳皮1兩去籽，草果1兩去籽，打碎備用。

二、高湯配比：雞架10公斤，黃油老雞5公斤，豬大骨5公斤，湯料80公斤。

三、湯油配比：大蔥4公斤，香菜2公斤，芹菜500克，姜2公斤，麻油5公斤，豆油2公斤，香茅草5克，高良姜10克，白芷12克，八角8克，花椒3克，八角3克，陳皮和香葉各5克，肉蔻和草果各7克。

四、醬湯調(diào)料：黃豆醬1袋，冰糖2公斤，花雕酒4瓶，鮮味醬油4.2公斤，乳化劑適量，白酒適量。

【熏雞肉加工流程】

第一步：將雞肉浸泡在鹽水中5小時(shí)，清洗并整形。

第二步：調(diào)制高湯，煮沸醬湯，放入鍋中文火煮1小時(shí)，關(guān)火燜制6小時(shí)。然后開火再煮1小時(shí)，關(guān)火燜制1小時(shí)后撈出。

第三步：開始熏制雞肉，錫紙上鋪上90克綿白糖和10克砂糖，放入鐵鍋中，放置篦子，將雞肉放在篦子上蓋好鍋蓋，大火產(chǎn)生濃煙，中火熏40秒左右，取出即可。

【秘制鹵湯制作要點(diǎn)】

第一，豬骨、雞架和雞爪需先漂凈血水，熬制高湯時(shí)應(yīng)用小火長時(shí)間慢煮，以免湯汁渾濁。

第二，香料應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并打成粗顆粒狀使用。每次鹵制雞肉后，都要補(bǔ)充適量的香料。

第三，使用完鹵湯后，應(yīng)及時(shí)加入鮮湯進(jìn)行補(bǔ)充，切勿直接添加清水，以免影響鹵湯的香氣。

第四，鹵制完成后，不必立即撈出，應(yīng)在鹵水中浸泡約10小時(shí)，以便更加入味。多次鹵制雞肉后，應(yīng)將鹵湯表面的浮油撈出一部分，因?yàn)檠坪玫碾u肉還需用此浮油涂抹表面以增加香味。

(責(zé)任編輯：佚名)