多數(shù)人以為所有的大排檔白切都是用清水煮熟的，但事實(shí)上，這是絕對錯(cuò)誤的。除了滿足一個(gè)特殊條件外，無論是排擋、飯店還是快餐店的白切雞，都是如此。

做白切豬、雞、鴨或鵝等食材都可以，剛才提到的首要條件就是飼養(yǎng)周期夠長，而且不喂飼料。這才是用清水制作白切的標(biāo)準(zhǔn)，也是白切的天花板食材。所以，如果你想品嘗到真正的白切雞，就需要滿足這個(gè)特殊條件了。

然而，在現(xiàn)今的快節(jié)奏生活中，市場上的豬、雞、鴨或鵝根本不具備這種條件，即使是那些“不打針，不喂飼料”的活雞，也是半飼料養(yǎng)殖的。除非你是在農(nóng)村自行養(yǎng)雞，那些純谷物喂養(yǎng)的人家才會有如此優(yōu)質(zhì)的食材，而且通常需要去到農(nóng)村才能夠購買這些食材，且還要求人家賣給自己。這才是真正的好雞。

因此，很多飯店、酒店和大排擋都會使用白切鹵水來補(bǔ)充雞的味道，并調(diào)配白切醬油或制作白切香油，以增加復(fù)雜的香味。只有這樣才能彌補(bǔ)先天的缺失，因?yàn)樗邪腼暳橡B(yǎng)殖的雞根本沒有雞肉的甜味，所以需要通過各種方式補(bǔ)充雞肉的雞香味。這其中包括使用真材實(shí)料如老母雞吊湯的小餐廳和酒店，或者使用雞肉提取物的小店排擋等。

這一切都是為了給雞補(bǔ)雞味，并為白切提供甜味，只是其中一個(gè)采用天然食材的方式，而另一個(gè)則采用添加劑的方式。事實(shí)上，不論哪種方法，只要配上白切醬油和香油，很多人都吃不下去。

做好白切雞、豬或鵝等食材的關(guān)鍵在于三樣?xùn)|西：白鹵水、白切醬油和白切香油。其中，白鹵水又稱老鹵，是一種濃縮雞湯，可以補(bǔ)充白切的鮮味和肉味。以前，我曾使用蛇來制作酒店用的白鹵水，這種方法可以讓白鹵水越煮越鮮。所以，白鹵水是白切的靈魂。

我有一套商用的白切技術(shù)，包括如何制作白鹵水、白切醬油、白切香油以及各種白切，如白切雞、白切豬或鵝雜等食材的制作方法。這些方法共有 17 節(jié)課，如果你需要的話，可以點(diǎn)擊下方鏈接查看相關(guān)課程詳情吧。

(責(zé)任編輯：佚名)